Sobremesa fermentada e não-fermentada com produtos da casca de jabuticaba, bebida láctea sem lactose com o fruto do jambolão e o leite de cabra fermentado com potencial probiótico são alguns dos alimentos funcionais desenvolvidos no Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA) da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos e a Embrapa Agroindústria de Alimentos.
De acordo com a coordenadora do NUPEA, a professora do Departamento de Farmácia, Flávia Alonso, tais pesquisas têm o propósito de agregar valor à biodiversidade do Nordeste para obter produtos com qualidade sanitária e nutricional e que possam oferecer benefícios ao consumidor a partir do consumo de probióticos (microrganismos que auxiliam na manutenção da microbiota intestinal saudável, a qual auxilia na redução do risco de doenças), fibras alimentares e compostos fenólicos antioxidantes, ou seja, que auxiliam na remoção de radicais livres (substâncias associadas a processos que levam ao envelhecimento das células e aumento de doenças crônicas). A docente lembra que os pequenos produtores e consumidores devem ser beneficiados com essa iniciativa que busca gerar tecnologias de elaboração de alimentos funcionais com menor custo em comparação aos que existem no mercado.
“Esses estudos são de extrema importância porque, além de agregarem valor à biodiversidade do Semiárido, são voltados ao aumento da qualidade de vida das pessoas através da oferta de alimentos que podem trazer benefícios que vão além da nutrição, que é o caso dos alimentos probióticos e/ou fontes de antioxidantes, os quais têm demonstrado ser promissores para a redução do risco de doenças. Além disso, as tecnologias que são geradas pelo NUPEA são voltadas ao desenvolvimento regional, uma vez que podem ser direcionadas a pequenos produtores de alimentos”, destaca Flávia.
Para a pesquisadora, apesar de serem estudos com desenvolvimento de alimentos, as metodologias são bastante complexas, pois, envolvem a manutenção da viabilidade das culturas de bactérias láticas nativas da Embrapa, requisito primordial para alimentos probióticos, e as análises, que são realizadas nos produtos, voltadas à pesquisa do seu potencial bioativo, especialmente às características antioxidantes para aqueles produtos adicionados de frutas.
“No caso dos leites fermentados de cabra com as bactérias láticas nativas, os principais enfoques foram reduzir o tempo de fermentação, requisito importante para os laticínios aumentarem sua produtividade, bem como avaliar se as culturas adicionadas aos produtos seriam capazes de sobreviver às condições simuladas do trato gastrointestinal, requisito este também primordial para alimentos probióticos”, explica a pesquisadora.
Segundo Flávia a pesquisa é realizada, em seu maior tempo, nas dependências do NUPEA, no Câmpus I, em Campina Grande. Estudos que necessitam de análise sensorial, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Estudo com Seres Humanos, têm a etapa dos testes com consumidores realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), câmpus de Campina Grande, que é uma das instituições parceiras do Núcleo.
Pesquisas que necessitam de análises complementares para a seleção de novos microrganismos autóctones (naturais da região onde se manifestam), estudo do perfil de proteólise láctea, detecção de açúcares por cromatografia líquida, análise de fibras alimentares, entre outros, têm estas etapas realizadas em unidades da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), como a sede e o Núcleo Regional Nordeste da Embrapa Caprinos e Ovinos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e a Embrapa Algodão, que também são apoiadoras do NUPEA.
Estes estudos contam com o envolvimento de professores do NUPEA, docentes dos departamentos de Farmácia, Engenharia Sanitária e Ambiental, Química e do Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas (PPGCF). Além disso, o Núcleo tem trabalhos já publicados que foram realizados em parceria com professores não membros do NUPEA dos Departamentos de Estatística, Farmácia e Química. Outros parceiros não membros do NUPEA são docentes de Biologia e Engenharia Sanitária e Ambiental. E no projeto Multiusuário FAPESQ do qual o NUPEA participa, estão programadas atividades também com professores dos câmpus IV e V da UEPB.
As iniciativas desenvolvidas pelo Núcleo também contam com o envolvimento de parceiros de outras instituições, como os Programas de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), de Engenharia de Processos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), entre outros. Além disso, as ações contam com a dedicação de estudantes do PPGCF e de iniciação científica da UEPB.
Os trabalhos sobre sobremesas fermentada e não-fermentada com produtos da casca de jabuticaba, bebidas lácteas isentas de lactose com fruto do jambolão, leites fermentados de cabra com culturas autóctones isoladas de queijo coalho e também de leite de cabra, tiveram egressos do PPGCF como primeiros autores e a participação de pesquisadores da Embrapa. Em geral, cada trabalho desenvolvido possui ao redor de 10 participantes, entre professores, pesquisadores, estudantes de pós-graduação e de graduação.
Diversos financiamentos foram recebidos para fomentar tais pesquisas, seja através do edital universal do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), edital multiusuário da Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba (FAPESQ), bolsas de mestrado da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e do Programa de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq/UEPB), atividades de prestação de serviços do NUPEA geridas financeiramente pela Fundação Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB), atividades realizadas no NUPEA que são integrantes de projetos com financiamento da Embrapa, além dos financiamentos da própria UEPB, através do Programa de Incentivo à Pós-Graduação e Pesquisa (PROPESQ) e Programa de Institucional de Apoio à Produção Científica.
Com a pandemia de covid-19 houve um atraso no cronograma das pesquisas, porém, tais parcerias devem resultar na transferência de tecnologias que permitirão a concretização dos resultados esperados destes estudos e, em breve, a disponibilização dos alimentos para os produtores e consumidores. Além disso, é esperado que no prazo de, aproximadamente, dois anos a equipe envolvida possa divulgar os resultados alcançados nos projetos iniciados mais recentemente.
Texto: Juliana Marques
Fotos: Isis Coelho
Sobremesa fermentada e não-fermentada com produtos da casca de jabuticaba, bebida láctea sem lactose com o fruto do jambolão e o leite de cabra fermentado com potencial probiótico são alguns dos alimentos funcionais desenvolvidos no Núcleo de Pesquisa e Extensão em Alimentos (NUPEA) da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), em parceria com a Embrapa Caprinos e Ovinos e a Embrapa Agroindústria de Alimentos.
De acordo com a coordenadora do NUPEA, a professora do Departamento de Farmácia, Flávia Alonso, tais pesquisas têm o propósito de agregar valor à biodiversidade do Nordeste para obter produtos com qualidade sanitária e nutricional e que possam oferecer benefícios ao consumidor a partir do consumo de probióticos (microrganismos que auxiliam na manutenção da microbiota intestinal saudável, a qual auxilia na redução do risco de doenças), fibras alimentares e compostos fenólicos antioxidantes, ou seja, que auxiliam na remoção de radicais livres (substâncias associadas a processos que levam ao envelhecimento das células e aumento de doenças crônicas). A docente lembra que os pequenos produtores e consumidores devem ser beneficiados com essa iniciativa que busca gerar tecnologias de elaboração de alimentos funcionais com menor custo em comparação aos que existem no mercado.
“Esses estudos são de extrema importância porque, além de agregarem valor à biodiversidade do Semiárido, são voltados ao aumento da qualidade de vida das pessoas através da oferta de alimentos que podem trazer benefícios que vão além da nutrição, que é o caso dos alimentos probióticos e/ou fontes de antioxidantes, os quais têm demonstrado ser promissores para a redução do risco de doenças. Além disso, as tecnologias que são geradas pelo NUPEA são voltadas ao desenvolvimento regional, uma vez que podem ser direcionadas a pequenos produtores de alimentos”, destaca Flávia.
Para a pesquisadora, apesar de serem estudos com desenvolvimento de alimentos, as metodologias são bastante complexas, pois, envolvem a manutenção da viabilidade das culturas de bactérias láticas nativas da Embrapa, requisito primordial para alimentos probióticos, e as análises, que são realizadas nos produtos, voltadas à pesquisa do seu potencial bioativo, especialmente às características antioxidantes para aqueles produtos adicionados de frutas.
“No caso dos leites fermentados de cabra com as bactérias láticas nativas, os principais enfoques foram reduzir o tempo de fermentação, requisito importante para os laticínios aumentarem sua produtividade, bem como avaliar se as culturas adicionadas aos produtos seriam capazes de sobreviver às condições simuladas do trato gastrointestinal, requisito este também primordial para alimentos probióticos”, explica a pesquisadora.
Segundo Flávia a pesquisa é realizada, em seu maior tempo, nas dependências do NUPEA, no Câmpus I, em Campina Grande. Estudos que necessitam de análise sensorial, após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Estudo com Seres Humanos, têm a etapa dos testes com consumidores realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), câmpus de Campina Grande, que é uma das instituições parceiras do Núcleo.
Pesquisas que necessitam de análises complementares para a seleção de novos microrganismos autóctones (naturais da região onde se manifestam), estudo do perfil de proteólise láctea, detecção de açúcares por cromatografia líquida, análise de fibras alimentares, entre outros, têm estas etapas realizadas em unidades da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), como a sede e o Núcleo Regional Nordeste da Embrapa Caprinos e Ovinos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e a Embrapa Algodão, que também são apoiadoras do NUPEA.
Estes estudos contam com o envolvimento de professores do NUPEA, docentes dos departamentos de Farmácia, Engenharia Sanitária e Ambiental, Química e do Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas (PPGCF). Além disso, o Núcleo tem trabalhos já publicados que foram realizados em parceria com professores não membros do NUPEA dos Departamentos de Estatística, Farmácia e Química. Outros parceiros não membros do NUPEA são docentes de Biologia e Engenharia Sanitária e Ambiental. E no projeto Multiusuário FAPESQ do qual o NUPEA participa, estão programadas atividades também com professores dos câmpus IV e V da UEPB.
As iniciativas desenvolvidas pelo Núcleo também contam com o envolvimento de parceiros de outras instituições, como os Programas de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), de Engenharia de Processos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), entre outros. Além disso, as ações contam com a dedicação de estudantes do PPGCF e de iniciação científica da UEPB.
Os trabalhos sobre sobremesas fermentada e não-fermentada com produtos da casca de jabuticaba, bebidas lácteas isentas de lactose com fruto do jambolão, leites fermentados de cabra com culturas autóctones isoladas de queijo coalho e também de leite de cabra, tiveram egressos do PPGCF como primeiros autores e a participação de pesquisadores da Embrapa. Em geral, cada trabalho desenvolvido possui ao redor de 10 participantes, entre professores, pesquisadores, estudantes de pós-graduação e de graduação.
Diversos financiamentos foram recebidos para fomentar tais pesquisas, seja através do edital universal do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), edital multiusuário da Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado da Paraíba (FAPESQ), bolsas de mestrado da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e do Programa de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq/UEPB), atividades de prestação de serviços do NUPEA geridas financeiramente pela Fundação Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB), atividades realizadas no NUPEA que são integrantes de projetos com financiamento da Embrapa, além dos financiamentos da própria UEPB, através do Programa de Incentivo à Pós-Graduação e Pesquisa (PROPESQ) e Programa de Institucional de Apoio à Produção Científica.
Com a pandemia de covid-19 houve um atraso no cronograma das pesquisas, porém, tais parcerias devem resultar na transferência de tecnologias que permitirão a concretização dos resultados esperados destes estudos e, em breve, a disponibilização dos alimentos para os produtores e consumidores. Além disso, é esperado que no prazo de, aproximadamente, dois anos a equipe envolvida possa divulgar os resultados alcançados nos projetos iniciados mais recentemente.
Texto: Juliana Marques
Fotos: Isis Coelho